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改善测定米、面色泽的意义
2013-07-09 17:30:12    http://www.lwpydy.com/  阅读2172次
改善测定米、面色泽的意义
  大米的光泽除与所留皮层多少有关外,还与其表面的光洁程度有关;面粉的光泽除与其粗细度有关外,还与 所存在的有色细屑(如荞子屑)有关。人们直感的米、面色泽不能用数值来表示,但可用白度仪来测定其白 (亮)度,用数字表述,可作数理统计,但难以全面地反映米、面的色泽情况。面粉类粉类物质色泽测定可以 使用白度仪进行测定分析,而固液态的色泽测定则是借助比色计进行测定分析。
  米、面色泽是广大群众选购产品时直感的主要质量要求,对以米、面为主要基料的食品企业来说,产品色 泽也是影响其品质的重要因素之一,如小麦粉的色泽更与其面团的流变学特性有关。故粮食加工企业通过 努力改善米、面色泽来提高其产品等级,开发新品种,从而扩大销售、增加收益。现今原粮加工产品的色 泽亦引起了农业育种专家的注意,从遗传育种和优质栽培方面着手进行研究,以求改善其色泽,适应市场需 求。故米、面色泽的改善为整个农业生产链所关注。食不厌精。要求米、面白纯是一般消费者的要求,但 也因人们的爱好和产品的具体用途不同而异。如带黄色的蒸谷米被视作产妇的“营养米”,我国又有常熟 “鸭血糯”、福建“美人红”等特色名贵大米;如做面条和馒头用的面粉白度要求比面包类食品要求高。 现今在河南南阳又培育出黑、紫、绿等不同颜色的小麦,这属于改善米、面色泽的另一类课题

 


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